Nedarykite šios klaidos džiovinant grybus: ekspertai pasakė viską, ką apie grybų džiovinimą privalu žinoti kiekvienam

Džiovinimas yra vienas iš seniausių ir efektyviausių grybų konservavimo būdų. Tinkamai išdžiovinti grybai gali būti vartojami ištisus metus, neprarasdami savo aromato, skonio ir vertingų maistinių medžiagų. 

Vis dėlto šis procesas reikalauja tam tikrų žinių ir atsargumo. Netinkamai išdžiovinti grybai gali ne tik prarasti savo gerąsias savybes, bet ir tapti nesaugūs vartojimui.

Šiame straipsnyje aptarsime, kaip džiovinti grybus taip, kad jų skonis liktų išraiškingas, o saugumas yra garantuotas. Paanalizuosime, kokius grybus geriausia džiovinti, kokias technologijas rinktis bei kaip juos saugoti vėliau.

Kokius grybus verta džiovinti?

Ne visi grybai vienodai tinka džiovinimui. Kai kurios rūšys džiovinant visiškai praranda savo tekstūrą ar skonį. Geriausiai džiovinimui tinka baravykai, voveraitės, rudmėsės, kazlėkai bei lepšės. Šios rūšys pasižymi tvirta struktūra ir ryškiu aromatu, kuris džiovinimo metu dar labiau koncentruojasi.

Prieš džiovinimą labai svarbu įvertinti grybų šviežumą ir kokybę. Jokiu būdu negalima džiovinti sugedusių, sukirmijusių, pažeistų ar pernelyg senų grybų. Net ir minimalūs puvimo požymiai gali tapti rimtų sveikatos problemų šaltiniu vėliau. 

Verta atkreipti dėmesį ir į surinkimo vietą, grybai iš pramoninių zonų, pakelėse ar arti miestų gali būti užteršti sunkiaisiais metalais ar kitomis kenksmingomis medžiagomis.

Paruošimas prieš džiovinimą

Kad džiovinimo procesas būtų sėkmingas, grybai turi būti tinkamai paruošti. Viena dažniausių klaidų – per didelis plovimas. Dauguma grybų geriau sugeria vandenį nei duonos riekė, todėl gausiai nuplauti jie taps vandeningi ir sunkiai džiovinami.

Geriausia grybus valyti sausu būdu – minkštu šepetėliu, popierine servetėle arba drėgna kempinėle, stengiantis pašalinti nešvarumus, spyglius ir žemes. Tvirtas, mėsines kepurėles galima švelniai nupjauti, o storesnius kotus supjaustyti plonais griežinėliais. 

Plonesni griežinėliai džiūsta tolygiau ir greičiau, todėl sumažėja gedimo rizika. Jeigu grybai visgi šiek tiek drėgni, juos galima trumpam palikti pravėdintoje patalpoje, kad paviršius išdžiūtų prieš džiovinant.

Džiovinimo būdai

Yra keli pagrindiniai grybų džiovinimo metodai. Tradiciškai grybai būdavo veriami ant siūlo ir džiovinami gerai vėdinamoje patalpoje ar pavėsyje lauke. Šis metodas tinka tik sausomis, saulėtomis dienomis, kai drėgmės ore nėra daug. Lietingą ar vėsią vasarą toks džiovinimas tampa rizikingas – grybus gali apnikti pelėsiai.

Šiuolaikiškesnis ir saugesnis variantas – džiovinimas orkaitėje arba specialiame elektriniame džiovintuve. Džiovintuve procesas vyksta stabiliai, pastovioje temperatūroje (apie 40-50 laipsnių), todėl išlaikomos visos grybų skoninės savybės. 

Orkaitėje taip pat galima džiovinti, tačiau būtina palikti pravertas dureles, kad drėgmė galėtų pasišalinti. Temperatūra neturi viršyti 60 laipsnių, per didelis karštis sunaikins aromatą ir gali sukelti kartumo pojūtį.

Kaip atpažinti, kad grybai jau išdžiūvo?

Daug kas galvoja, kad grybas turi būti sausas kaip kreida. Iš tiesų, tinkamai išdžiovintas grybas yra standus, bet ne visiškai trapus. Jis lankstosi, tačiau nelūžta. Pilnai išdžiovintų grybų struktūra primena odą, jie šiek tiek elastingi.

Perdžiovinus grybus jie tampa pernelyg trapūs, gali byrėti ir praranda dalį skonio. O jei grybas vis dar minkštas ar lipnus – džiovinimas buvo nepakankamas ir tokius grybus būtina džiovinti dar kartą. 

Palikti drėgni jie labai greitai gali apipelyti ar tapti pavojingi vartojimui.

Laikymo sąlygos – saugumo garantas

Išdžiovinus grybus labai svarbu užtikrinti tinkamą laikymą. Jie turi būti laikomi sandariuose stiklainiuose, drobiniuose maišeliuose ar vakuuminiuose maišuose. Svarbiausia yra sausas, tamsus ir vėsus kambarys. 

Net ir nedidelė drėgmė gali sugrąžinti gyvybę pelėsiams ar bakterijoms, todėl geriau vengti virtuvės ar vonios spintelių.

Jei yra galimybė, vakuuminiai maišeliai leidžia saugoti grybus net kelerius metus neprarandant skonio. Kai kurie grybautojai pataria į stiklainį įdėti keletą ryžių grūdelių, jie sugeria likutinę drėgmę ir taip saugo grybus nuo sušlapimo.

Grybų džiovinimas nėra sudėtingas, bet reikalauja kantrybės ir kruopštumo. Tinkamai išdžiovinti ir saugomi grybai žiemą kvepės kaip švieži, o sriubos, troškiniai ar padažai praturtės nuostabiu miško aromatu. 

Svarbiausia yra neeksperimentuoti su pažeistais, abejotinais grybais, laikytis higienos ir neleisti drėgmei sugadinti viso darbo. Tada kiekviena lėkštė džiovintų grybų taps tarsi maža vasaros miško dovana net šalčiausią žiemos vakarą.