Virtuvės šefas atsako atvirai: vienas veiksmas prieš verdant sultinį lemia visą rezultatą

Vienas dažniausių klausimų virtuvėje – ar mėsą prieš verdant reikia plauti ir į kokį vandenį ją dėti. Nors atsakymai į šiuos klausimus gali skirtis priklausomai nuo tradicijų ar šeimos įpročių, egzistuoja keli principai, kurių laikantis sultinys tampa tikrai kokybiškas. 

Svarbiausia suprasti, ko siekiama: ar tai bus lengvas, skaidrus sultinys, ar sodrus pagrindas kitiems patiekalams. Virtuvės šefas pasidalino pagrindiniais patarimais, kaip pasirinkti tinkamą mėsą, kaip ją paruošti ir kokie ingredientai padeda išgauti subalansuotą, natūralų skonį.

Kokia mėsa geriausiai tinka sultiniui

Gero sultinio pagrindas yra tinkamai parinkta mėsa. Klasikiniu variantu laikomas paukštienos ir jautienos derinys, dažniausiai naudojamas maždaug dviejų prie vieno santykiu. Tokia kombinacija suteikia ir lengvumo, ir gylio.

Paukštienai tinka tiek jaunas viščiukas, tiek riebesnė naminė višta. Kuo mėsa brandesnė, tuo daugiau skonio ji atiduoda verdant. Jautienai dažniausiai pasirenkama krūtinėlė ar kitas kaulingesnis gabalas, kuris ilgai verdamas suteikia sultiniui sodrumo. Jei norisi švelnesnio skonio, jautieną galima pakeisti veršiena.

Kai kuriose virtuvėse sultinys verdamas ir iš triušienos ar net balandienos. Tokie variantai laikomi labiau tradiciniais ar net šventiniais, tačiau pagrindinis principas išlieka tas pats – mėsa turi būti kokybiška ir tinkama ilgam virimui.

Ar mėsą reikia plauti ir kada ją dėti į puodą

Mėsą prieš verdant rekomenduojama trumpai perplauti po šaltu tekančiu vandeniu. Tai padeda pašalinti galimus nešvarumus ar smulkius kaulų fragmentus. Svarbu mėsos neplauti ilgai ir nemirkyti, nes taip galima prarasti dalį skonio.

Po plovimo mėsa dedama į puodą su šaltu vandeniu. Šis momentas yra itin svarbus. Lėtai kylant temperatūrai mėsa palaipsniui atiduoda savo skonį ir aromatą, todėl sultinys tampa sodresnis. 

Jei mėsa būtų dedama į verdantį vandenį, jos paviršius greitai „užsidarytų“, o sultinys būtų silpnesnio skonio. Daržovės paprastai dedamos vėliau, kai sultinys jau verda kurį laiką ir nuo paviršiaus yra nugraibytos putos.

Daržovių vaidmuo tobulo sultinio skonyje

Norint išvirti tikrai aromatingą sultinį, neužtenka vien simbolinio daržovių kiekio. Prie maždaug pusantro kilogramo paukštienos ir pusės kilogramo jautienos rekomenduojama dėti gausų rinkinį šakninių daržovių.

Dažniausiai naudojamos morkos, salieras, petražolių šaknys, pastarnokai, porai, taip pat perpjauta ir lengvai apkepinta ar apskrudinta svogūno galva. Kai kurie deda ir kelis baltagūžės kopūsto lapus. Žolelės, tokios kaip krapai ar petražolės, suteikia gaivumo, tačiau jas geriau dėti pabaigoje.

Daržoves rekomenduojama pjaustyti stambiais gabalais. Smulkiai supjaustytos jos gali pervirti ir drumsti sultinį, o dideli gabalai leidžia skoniui išsiskleisti lėtai ir tolygiai.

Prieskoniai ir pusiausvyra

Geras sultinys vertinamas dėl natūralaus mėsos ir daržovių skonio, todėl su prieskoniais geriau nepersistengti. Dažnai pakanka vien tik šviežios žalumos, ypač jei sultinys patiekiamas kaip savarankiškas patiekalas.

Druską ir šviežiai maltus pipirus patartina dėti jau į lėkštę, o ne į puodą. Taip kiekvienas gali prisitaikyti skonį pagal save. Lauro lapai, kvapieji pipirai ar kiti prieskoniai labiau tinka tada, kai sultinys bus naudojamas kaip pagrindas sriuboms ar padažams.

Laikantis šių paprastų, bet svarbių taisyklių, sultinys bus ne tik skanus, bet ir skaidrus, kvapnus bei subalansuotas.