Kai skonis susitinka su mokslu: Lietuvoje kuriami ledai, kurie ne tik gaivina, bet ir stiprina imunitetą

Naudojant modernias technologijas, iš vietinių žaliavų išgauti ekstraktai ledams suteikia ne tik išskirtinį skonį, bet ir funkcinių savybių: nuo gerinančių virškinimą iki stiprinančių imunitetą. Taip vyksta mokslo ir gamtos sinergija, kuriant naujos kartos maisto produktus – sveikesnius, natūralesnius ir draugiškus aplinkai.

„Mūsų laboratorijoje mokslininkai ir studentai įprastai ekstraktus gamina iš augalinių žaliavų – vaisių, daržovių, uogų, vaistažolių ir jų antrinių žaliavų, pavyzdžiui, išspaudų“, – pasakoja VDU Žemės ūkio akademijos jaunesnysis mokslo darbuotojas, LAMMC doktorantas Aistis Petruškevičius.

Ekstraktai – tai bendrinis terminas bet kokiame tirpiklyje ištirpintoms medžiagoms. „Puikus ekstrakto pavyzdys buityje būtų arbata arba kava. Ekstraktai gali būti išgaunami įvairiais būdais – klasikinio metodo pavyzdys galėtų būti infuzija, kai ekstraktas išgaunamas medžiagą   laikant kambario temperatūros tirpiklyje, Tokia ekstrakcija nėra efektyvi ir gan ilgai užtrunka. Šią problemą spręsti padeda inovatyvūs ekstrakcijos metodai – procesą galima paspartinti temperatūros ar slėgio pokyčiais, net ultragarsu ar mikrobangomis“, – vardija mokslininkas.  

Kovo mėnesį Akademijoje vykusioje tarptautinėje žemės parodoje mokslininkai pristatė inovaciją – ledus, praturtintus ekstraktais, kurie išgauti naudojant pažangias technologijas. Visuomenei pasiūlytas braškinis ir avietinis šerbetas, braškinis šerbetas su natūraliu mėtų ekstraktu, morengai su liofilizuotais šilkmedžio uogų milteliais, morengai su šilkmedžio uogų ir braškių pabarstukais, ledai su itin koncentruotu natūraliu mėtų ekstraktu. „Mėtos ekstraktas atpalaiduoja virškinamojo trakto raumenis, mažina spazmus, turi raminančių savybių ir malonų mentolio aromatą“, – pasakoja A. Petruškevičius ir priduria, kad tai – tik vienas iš pavyzdžių, kaip ekstraktai maistą gali praturtinti savo funkcionalumu.

A. Petruškevičiui antrina ir VDU Žemės ūkio akademijos Agronomijos fakulteto vyresnioji laborantė, doktorantė Erika Jakienė: ekstraktais praturtinti ledai – išties išskirtiniai. „Lietuvoje gaminama įvairių ledų, bet mūsų žiniomis, tokių, kurie būtų praturtinti natūraliai pagamintu ekstraktu – nėra. Akademijoje gaminami ledai yra unikalūs savo gamybos technologija ir ingredientais, ypač todėl, kad naudojamos vietinės žaliavos – mėtos, valgomojo sausmedžio ar šilkmedžio uogos“, – vardija E. Jakienė.

Ledai akį traukia funkcinėmis savybėmis

Kad būtų išsaugotos vertingosios savybės, ledų gamyba vyksta preciziškai: nuo ingredientų maišymo ir pasterizavimo, iki ekstraktų įmaišymo vėlesniuose etapuose – procesas turi būti itin kruopštus. „Visų pirma, paruošiami ingredientai: pienas, grietinėlė, cukrus, vanilė, kiaušinių tryniai yra sumaišomi ir pakaitinami iki vienalytės masės, siekiant užtikrinti produktų pasterizavimą ir produkto saugumą. Vėliau į ledų mišinį pridedami ekstraktai (arba kitos medžiagos), kurie negali būti kaitinami, siekiant išlaikyti jų cheminę struktūrą. Sumaišytas mišinys dedamas šaldyti ir po paros yra dar kartą permaišomas, siekiant gauti vientisumą. Permaišyti ledai vėl užšaldomi ir vėliau teikiami degustacijai“, – ledų gamybos technologiją detalizuoja E. Jakienė.

Ekstraktais praturtinti ledai vartotojų akį traukia įvairiomis savybėmis. „Šie ledai pasižymi natūralumu ir sveikatinančiomis savybėmis. Ekstraktai, ypač jeigu yra naudojami vaistiniai ar supermaisto ingredientai, gali suteikti papildomos maistinės vertės, pavyzdžiui, antioksidantų, vitaminų ar mineralų. Patraukli ir skonio įvairovė – nauji ir unikalūs ekstraktai gali praturtinti ledų skonius, vartotojams suteikiant įdomesnį skonio patyrimą. Dar vienas svarbus komponentas – ekologija: vietoje užaugintos žaliavos, kurioms auginimo metu nebuvo naudojamos augalų apsaugos priemonės, bei vaisių-uogų išspaudos gali prisidėti plėtojant tvarumą“, – ledų potencialą aptaria mokslininkė.

Ekstraktų panaudojimo galimybės – kupinos potencialo

Ekstraktai yra ne tik modernus komponentas maisto gamyboje, tačiau ir naudingomis savybėmis pasižymintis priedas. „Ekstraktai perima veikliąsias ir aromatines medžiagas iš pirminės žaliavos (vaisių, vaistažolių), todėl pasižymi labai panašiomis savybėmis, kaip pirminė žaliava, bet žaliavų paruošimo ir ekstrakcijos metodai gali pagerinti naudingų medžiagų įsisavinimą į organizmą. Biologiškai aktyvios medžiagos padeda palaikyti organizmo pusiausvyrą, stiprina imunitetą, malšina uždegimus, gerina virškinimą, ramina nervų sistemą. Tai gali būti vitaminai, polifenoliai, terpenai, ar kitos sveikatai naudingos medžiagos“, – vardija A. Petruškevičius.

Ekstraktų naudojimo galimybės – beribės: nuo farmakologijos, maisto pramonės iki dažų gamybos. O kas laukia ateityje? „Ekstraktai visame pasaulyje plačiai naudojami tūkstančius metų. Priklausomai nuo naudojamos žaliavos, galima išekstrahuoti bet kokias tirpias medžiagas. Šios srities plėtros galimybės yra itin plačios ir kupinos potencialo. Atsižvelgiant į augantį visuomenės dėmesį aplinkosaugai ir sveikai gyvensenai, VDU Žemės ūkio akademijos mokslininkai turi planų, kaip ekstraktus pritaikyti inovatyviai produkcijai gaminti – nuo funkcinių maisto produktų ir maisto papildų kūrimo iki pažangių tvarumą ir žiedinę ekonomiką skatinančių technologijų vystymo“, – sako mokslininkas.

Žvilgsnis į ateitį: daugiau nei tik ledai

Natūralumas, tvarumas, sveikata ir skonis – visa tai gali tilpti viename ledų kaušelyje. Tai ne tik mokslinis eksperimentas, bet ir reali kryptis, kurią mokslininkai vysto siekdami sukurti prasmingą ir inovatyvią maisto ateitį. Ekstraktai tampa jungtimi tarp gamtos išteklių ir modernios, sąmoningos mitybos. „Ateityje šių ledų gamybos perspektyvos gali būti labai plačios, atsižvelgiant į augančią vartotojų paklausą dėl sveikesnių maisto produktų. Kadangi vartotojai siekia sveikesnių alternatyvų, ledai, praturtinti natūraliai pagamintais ekstraktais, gali tapti itin populiarūs. 

Kalbant apie priedus, ledus taip pat galima praturtinti ir supermaistu (pavyzdžiui, spirulina, matcha arbata), įvairiomis daržovėmis (moliūgais, topinambais) arba net tokiais ingredientais kaip įvairios sėklos (chia)“, – sako E. Jakienė ir priduria, kad tokie priedai gali suteikti ne tik skonių įvairovę, bet yra palankūs sveikatai.