Pajuodavusios bulvės: kodėl bulvės pajuoduoja po skutimo ir kada jos tampa pavojingos valgyti?

Norint atsakyti į šiuos klausimus, verta pažvelgti į procesus, kurie vyksta bulvių viduje, ir į tai, ką apie tai sako moksliniai tyrimai bei mitybos specialistai. Tamsėjimas dažniausiai siejamas su natūraliais cheminiais procesais, o ne su gedimu. 

Tačiau yra ir išimčių, kai bulvės tikrai tampa netinkamos vartojimui. Todėl labai svarbu suprasti, kuo skiriasi nekenksmingas oksidacijos sukeliamas spalvos pakitimas nuo pavojingų puvimo ar pelėsio požymių.

Kodėl bulvės pajuoduoja po skutimo

Pasak mokslininkų, bulvės turi fermentą, vadinamą polifenoloksidaze, bei polifenolių junginių. Šios medžiagos padeda augalui apsisaugoti nuo saulės spindulių, ligų ir kenkėjų. Kol bulvė sveika ir padengta odele, fermentas ir polifenoliai laikomi atskirose ląstelės dalyse. 

Tačiau vos tik bulvė nuskutama ar supjaustoma, šios medžiagos susimaišo ir įvyksta oksidacija – natūralus procesas, dėl kurio minkštimas ima tamsėti. Įdomu tai, kad oksidacijos greitis priklauso nuo veislės. 

Kai kurios bulvės juoduoja beveik iš karto, kitos išlieka šviesios ilgiau. Pavyzdžiui, tyrime, publikuotame žurnale „Postharvest Biology and Technology“ , buvo nustatyta, kad veislė „Marabell“ yra daug atsparesnė šiam procesui dėl mažesnio fenolių kiekio ir didesnės antioksidacinės apsaugos.

Ar galima valgyti pajuodusią bulvę

Jeigu bulvės patamsėjimas atsirado tik dėl kontakto su deguonimi, jas valgyti yra visiškai saugu. Tokios bulvės neišskiria jokių kenksmingų medžiagų, o spalvos pasikeitimas yra tik estetinė problema. Vis dėlto yra atvejų, kai bulvės tampa netinkamos maistui.

Bulvių reikėtų vengti, jei jos tapo minkštos, slidžios arba atsirado pelėsio dėmių, jaučiamas nemalonus kvapas ar kartumas, ant paviršiaus yra daug žalių plotų arba išaugę daigai. Tokiose vietose kaupiasi solaninas – nuodinga medžiaga, galinti sukelti apsinuodijimą.

Jei bulvė tik pajuodavo nuo oro ar buvo truputį įspausta, ji išlieka tinkama vartoti, nors prieš gaminimą galima nupjauti labiausiai patamsėjusias vietas.

Kaip išvengti bulvių patamsėjimo

Yra keli paprasti būdai, kurie padės sulėtinti oksidaciją ir išlaikyti bulves gražiai atrodančias:

Laikymas vandenyje. Dažniausiai naudojamas metodas – nuskustas bulves tuoj pat sudėti į dubenį su šaltu vandeniu. Vanduo neleidžia joms liestis su oru, todėl spalva išlieka šviesi. Jei reikia laikyti kelias valandas, rekomenduojama vandenį keisti.

Druskos arba citrinos sultys. Į vandenį galima įberti pusę arbatinio šaukštelio druskos litrui vandens arba įlašinti kelis lašus citrinos sulčių. Rūgštis sulėtina oksidacijos procesą, o druska suteikia papildomos apsaugos nuo patamsėjimo.

Laikymas šaldytuve. Bulves su vandeniu galima pastatyti į šaldytuvą, tačiau jų nereikėtų taip laikyti ilgiau nei 12-24 valandas, nes jos praras dalį krakmolo ir skonio.

Nedelsiant gaminti. Jei planuojate bulves virti ar kepti, geriausia tai daryti iš karto po skutimo. Terminio apdorojimo metu oksidacijos procesas sustoja, todėl bulvės išlieka tokios, kokias įdėjote į puodą ar keptuvę.

Ką svarbu atsiminti

Bulvių patamsėjimas po skutimo nėra pavojingas reiškinys, o tik natūralus oksidacijos procesas. Tokias bulves galima saugiai valgyti, jei nėra kitų gedimo požymių. Tačiau jeigu pastebite minkštumą, pelėsį, daug žalių vietų ar daigų, bulvės turėtų keliauti į šiukšliadėžę.

Laikydamiesi paprastų prevencijos priemonių, pavyzdžiui, laikydami bulves vandenyje arba naudodami šiek tiek rūgšties, galėsite išvengti nemalonaus patamsėjimo ir užtikrinti, kad jūsų patiekalai atrodys bei skonis nepriekaištingai.