Skonis kaip šparagų, nauda kaip česnako: daugelio seniausiai pamiršta daržovė grįžta į mūsų virtuves

Puikus pavyzdys yra skorzonera (juodašaknis, ožka), dar vadinama juoduoju šakniavaisiu. Nors jos pavadinimas gali skambėti bauginančiai, o išorė primena sausus šakelius, viduje slypi šviesi, traški ir švelniai riešutinio skonio minkštimas. 

Šis augalas šimtmečius buvo vertinamas Europos virtuvėje, taip pat ir Lietuvoje, o šiandien jis sugrįžta, primindamas, kad pamiršti produktai gali vėl tapti atradimu mūsų stalo kultūroje. Skorzonera, arba lotyniškai „Scorzonera hispanica“, į Vakarų Europos virtuves atkeliavo dar XVI amžiuje. Manoma, kad jos kelias prasidėjo Artimuosiuose Rytuose, o į Europą ji pateko per Ispaniją. 

Būtent dėl to augalas gavo priedą „hispanica“. Pats žodis „scorzonera“ siejamas su senais prancūzų ir katalonų žodžiais, reiškiančiais gyvatę, nes senovėje buvo tikima, kad šios šaknies sultys apsaugo nuo gyvačių įkandimo arba gali veikti kaip priešnuodis. Į Lietuvą ir Lenkiją juodasis šakniavaisis atkeliavo XVII amžiuje, kur greitai užkariavo didikų virtuves.

Skonis ir vieta didikų meniu

Juodasis šakniavaisis buvo vertinamas ne tik dėl savo subtilaus skonio, primenančio šparagus. Dėl šios priežasties jis dažnai buvo vadinamas žiemos šparagu. Skorzonera buvo ypač mėgstama žiemą, nes galėjo pakeisti šviežias daržoves, suteikdama organizmui reikalingų maistinių medžiagų. 

Netgi karališkieji dvarai neatsisakė šio delikateso, pavyzdžiui, Stanislovo Augusto dvaro virtuvėje jis buvo patiekiamas su sviesto ir citrinos padažu. Senosiose kulinarinėse knygose minimi įvairūs receptai, kuriuose šis augalas naudojamas kaip rafinuotas garnyras prie mėsos ar žuvies.

Kodėl skorzonera buvo pamiršta?

XX amžiaus pradžioje skorzonera prarado savo populiarumą. Įsigalėjus bulvėms, morkoms ir burokams, kurie buvo lengviau auginami, pigesni ir ilgiau išsilaikydavo, šis reiklesnis augalas pamažu buvo pamirštas. Skorzonera reikalavo ypatingos priežiūros, o jos sėklos labai greitai prarasdavo daigumo savybes, todėl augintojams ji nebuvo tokia patraukli. Taip nutrūko kelių šimtmečių sėkmės istorija.

Šiandien, kai vis labiau vertinamos natūralios ir pamirštos daržovės, skorzonera sugrįžta į mūsų virtuves. Ji laikoma vienu iš vietinių supermaisto atstovų, nes ne tik turi išskirtinį skonį, bet ir puikiai dera prie dabartinių sveikos mitybos tendencijų. Nors juodojo šakniavaisio ne taip lengva įsigyti, jo pasirodymas virtuvėje tampa tikru atradimu. Ši daržovė gali būti kepama, troškinama ar kepama keptuvėje, o jos subtilus, riešutus primenantis skonis praturtina daugelį patiekalų.

Skorzonera nėra vertinama tik dėl skonio. Ji yra tikra vitaminų ir mineralų bomba. Viena iš svarbiausių medžiagų yra inulinas, tai natūralus prebiotikas, palaikantis žarnyno mikroflorą ir stabilizuojantis cukraus kiekį kraujyje. Todėl ši daržovė ypač tinka žmonėms, turintiems cukrinį diabetą ar jautrumą insulinui. 

Be to, joje gausu skaidulų, kurios gerina virškinimą ir padeda reguliuoti apetitą. Skorzoneroje taip pat yra daug kalio, kalcio, geležies bei fosforo, kurie stiprina širdį, kaulus ir nervų sistemą. Ji pasižymi ir itin dideliu antioksidantų kiekiu, o tai itin svarbu žiemą, kai organizmui reikia daugiau apsaugos nuo ligų.

Šiuolaikinės virtuvės simbolis

Šiandien skorzonera vėl atrandama kaip unikalus ingredientas, jungiantis praeitį ir dabartį. Ji ne tik papildė mūsų protėvių virtuvę, bet ir šiandien tampa simboliu naujo požiūrio į mitybą. Tai grįžimas prie autentiškumo, natūralių produktų ir pagarbos senosioms tradicijoms. 

Skorzonera įrodo, kad net ir pamiršta daržovė gali tapti modernios virtuvės žvaigžde, jei ją išmokstame tinkamai paruošti ir įvertinti jos savybes. Skorzonera yra pavyzdys, kaip istorija ir tradicijos gali sugrįžti į mūsų gyvenimą nauja forma. 

Kadaise laikyta karališku delikatesu, vėliau primiršta, ji šiandien vėl atrandama dėl savo skonio ir naudingų savybių. Tai ne tik daržovė, bet ir priminimas, kad kartais verta atsigręžti į praeitį, nes ten slypi sprendimai, galintys praturtinti mūsų kasdienybę. Jei suteiksime šiam juodajam šakniavaisiui vietą savo virtuvėje, jis gali tapti ne tik patiekalų puošmena, bet ir mūsų sveikatos sąjungininku.