Guliašas yra tai ne tik aromatingas troškinys iš Vengrijos: skonis, kurio istorija glūdi ganyklose

Tačiau šis troškinys turi kur kas daugiau sluoksnių nei tik lėkštėje garuojantis jautienos gabalėlis su paprika. Ir visai nesvarbu, ar valgėte jį Budapešte, ar pasigaminote namuose – kai kurie faktai tikrai nustebins.

Įdomiausia tai, kad guliašas Vengrijoje buvo laikomas netgi nacionaliniu simboliu, o jo istorija persipina su klajoklių tautos gyvenimo būdu, ginkluotomis kovomis ir netgi kulinarine diplomatija. Bet apie viską nuo pradžių.

Nuo piemenų katilo iki tarptautinių restoranų

Guliašo kilmė siekia dar IX amžių, kai vengrų piemenys (vadinami "gulyás") ruošdavo mėsos troškinį lauke dideliuose katiluose. Jie naudodavo jautieną, šiek tiek lašinių, svogūnų, kartais net duoną – viskas, ką galėdavo susirasti klajodami stepėse. Svarbiausia tais laikais buvo ilgai troškinti mėsą, kad ji suminkštėtų be papildomos įrangos ar krosnies.

Tiesa, paprika, kuri dabar laikoma guliašo karaliene, į receptą atkeliavo tik gerokai vėliau – XVII–XVIII amžiuje, kai iš Amerikos atvežti pipirai tapo populiarūs Vengrijoje. Būtent tuomet patiekalas įgavo tą raudoną spalvą ir ryškų aromatą, kurį šiandien atpažįstame visame pasaulyje.

Šiandien guliašo receptų yra tiek, kiek yra virėjų. Kai kurie naudoja kiaulieną, kiti prideda bulvių, morkų ar net makaronų – tačiau tikrasis, autentiškas vengriškas guliašas gaminamas visai kitaip.

Ką slepia guliašo pavadinimas?

Šis žodis – „gulyás“ iš tikrųjų reiškia piemenį. Patiekalas anksčiau net neturėjo atskiro pavadinimo, nes tai tiesiog buvo piemens sriuba. Ir tik XIX amžiuje, kai vengrų nacionalizmas pradėjo stiprėti, guliašas tapo tam tikru pasididžiavimo simboliu – jis buvo pateikiamas aukštuomenei kaip tikro vengro patiekalas.

Be to, patiekalas tapo vienu iš „kulinarinės diplomatijos“ įrankių. Per Austro–Vengrų imperijos laikus, guliašas buvo siūlomas užsienio svečiams kaip būdas parodyti Vengrijos unikalumą. Net garsusis „Gulyásleves“, tiršta guliašo sriuba, tapo įprasta valgiaraščio dalimi karališkuose priėmimuose.

Autentiškas vengriško guliašo receptas

Štai kaip atrodo tikrasis vengriškas guliašas, koks buvo gaminamas dar XIX amžiuje ir tebėra laikomas etalonu:

Ingredientai:

• 700 g jautienos (geriausiai mentės dalis)
• 2 dideli svogūnai
• 2 valg. š. saldžiosios paprikos miltelių
• 1–2 česnako skiltelės
• 2–3 bulvės
• 1 morka
• 1 žalia paprika
• 2 pomidorai (arba 1 valg. š. pomidorų tyrės)
• Druska, pipirai, kmynai
• 2 valg. š. taukų arba aliejaus
• 1 litras vandens

Gaminimas: Svogūnus pakepinkite taukuose iki auksinės spalvos. Įberkite paprikos miltelių, išmaišykite, nedelsdami dėkite mėsą. Apkepkite, kad ji apskrustų. Tuomet sudėkite smulkintus česnakus, pomidorus, žaliąją papriką, kmynus. Užpilkite vandeniu ir virkite ant lėtos ugnies apie valandą. Tada dėkite bulves ir morkas – virkite dar apie 30 minučių. Pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais.